Contrairement à la cuisine chinoise américanisée qui propose des plats frits, salés et sucrés, la cuisine chinoise traditionnelle se caractérise par des plats parfumés et épicés, des viandes que l’on ne trouve pas couramment aux États-Unis, comme les pieds de porc et le serpent, et des plats préparés à partir d’ingrédients cuits au four, à l’eau, à l’étouffée, à la vapeur et au braisage. Afin d’apprendre les combinaisons de saveurs et les techniques de cuisson propres à la cuisine traditionnelle chinoise, les chefs peuvent choisir de suivre une formation de chef traditionnel chinois, soit aux États-Unis, soit à l’étranger. La formation serveur restaurant comme la formation des chefs traditionnels chinois peut comprendre des programmes de diplôme, d’associé ou de licence, bien que certains chefs suivent une formation traiteur d’apprenti ou suivent des cours sans certification officielle.
Description du poste
Les chefs intéressés par la production d’une cuisine chinoise authentique à l‘étranger sont difficiles à trouver, car ils doivent apprendre l’histoire, les méthodes de cuisson traditionnelles et les combinaisons de saveurs typiques pour cuisiner correctement la nourriture chinoise. Dans les cuisines de restaurant, les titres de chef comprennent les chefs cuisiniers, qui supervisent la planification et la préparation des aliments, les sous-chefs, assistants du chef cuisinier, ou les cuisiniers, travailleurs moins qualifiés qui effectuent des tâches de base. Même après avoir terminé leur formation, les jeunes chefs doivent encore gravir les échelons de la cuisine pour devenir chef ou sous-chef.
La formation à l‘étranger
La formation traditionnelle des chefs chinois prend de nombreuses formes différentes à l‘étranger. Certains chefs choisissent des écoles de cuisine générale, qui enseignent les techniques de base de la cuisine et proposent souvent des cours de cuisine chinoise. Par exemple, l’Institute of Culinary Education de New York, qui a formé des chefs célèbres, propose des cours de cuisine chinoise dans le cadre de son programme de 650 heures de cours diplômants. D’autres écoles culinaires sont plus spécifiques à la cuisine chinoise et n’enseignent aux futurs cuisiniers que les techniques de cuisine chinoise et asiatique. En fonction de la durée et du diplôme obtenu, une formation culinaire pourrait coûter entre 20 000 et 100 000 euros environ.
Formation en chinois
Les écoles de cuisine en Chine accueillent souvent des chefs anglophones. Selon la province où vous vous inscrivez, vous apprendrez à cuisiner la cuisine régionale de cette province. Par exemple, Martin Yan, animateur de l’émission « Yan Can Cook » sur la chaîne PBS, a ouvert à Shenzhen une école appelée « Chef Martin Yan’s Culinary Arts Center » pour enseigner les techniques asiatiques et chinoises dans le cadre de courtes sessions de cours intensifs. La plupart des programmes chinois sont plus courts et donc moins chers que leurs homologues américains. Par exemple, l’Institut supérieur de cuisine du Sichuan propose un cours de deux semaines pour les chefs internationaux qui coûtera un peu plus de 2 000 euros à partir de 2014. Si certains programmes délivrent des certificats de fin d’études, la plupart des étudiants suivent ces cours pour apprendre plutôt que pour recevoir un diplôme.
Perspectives
Selon le Bureau des statistiques du travail, le salaire médian des chefs aux États-Unis était de 42 480 euros par an à partir de 2012, alors que la demande de chefs de tous types augmentera à un taux d’environ 5 % d’ici 2022. Le besoin de chefs traditionnels chinois est cependant plus important. Alors que de nombreux chefs traditionnels chinois avaient l’habitude d’émigrer vers les États-Unis, beaucoup restent aujourd’hui dans l’économie chinoise en plein essor. À leur tour, les chefs chinois talentueux – qu’ils soient natifs ou non – sont très demandés aux États-Unis, les restaurants se faisant concurrence pour les employer en leur offrant des salaires et des avantages élevés.
